2025年元旦，绩溪县上庄镇余川村村民组织了一场丰富多彩的非遗和民俗表演，迎接新年。图为㊣胡适一品锅制作。

　　2024年，绩溪人一锅一铲，硬是“炒”出了36亿元的徽菜产业。全县有1.5万余人从事徽厨及餐饮服务行业，绩溪徽厨到县外开设徽菜馆660余家。

　　绩溪县地处皖南山区东部，是徽文化主要发祥地之一，徽菜形成与发展已有1000多年的历史。2005年、2007年，经中国烹饪协会专家严格考评认证，绩溪县先后荣膺“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”，为绩溪徽菜产业的发展提供㊣了前所未有的契机。

　　为做强做优徽菜㊣产业，推动徽菜“出圈”，绩溪县委、县政府和有关部门可谓“绞尽了脑汁”。2024年3月，我县成立了徽菜产业发展㊣领导小组，明确县委书记、县长为组长，领导小组下设办公室。办公室人员从县科技商务经信局、人社局、农水局、文旅局、市场监管局、徽州学校等单位抽调，实行集中办公。

　　“抓促进！促进国家优势（徽菜）特色产业集群争创、促进‘绩溪徽菜馆’餐饮✅品牌建✅设和培育、促进‘绩溪金徽厨’人才培养、促进徽菜标准与统计体✅系建设、促进文化旅游创新创造，等等。”绩溪县徽㊣菜产业办主任程晓明说。

　　根据徽菜产业发展态势，绩溪县委、县政府着力㊣抓宏观、谋大事，出台系列支持政策，不断优化营商环境，厚植良好产业生态——

　　立足县域实际，先后出台《绩溪县“徽菜师傅”工程实施方案》《创业绩溪行动方案㊣》等政策，完善职业资格评价、职业技能等级认定、专项职业能力考核等多层次评价体系；投资3.6亿元建成安徽徽厨技师学院新校区。

　　出台《绩溪县推进徽菜产业化发展实施方案》《农业产业化奖励补助政策》，持续推进“中国徽菜食材标准化示范基地”建设；实施“十乡百碗、千店万厨”牵引行动，大力培育经营㊣主体，制定徽菜生产加工标准化体系；编制臭鳜鱼、刀板香等经典徽菜地方标准和企业标准，发布《绩溪徽菜胡适一品锅》等团体标准20项。

　　深㊣入挖掘徽菜历史文化，讲好徽菜故事。2005年至今，绩溪县已成功举办十届徽菜美食文化旅游节，该活动被誉为长三角十大特色节庆活动之一。2023年12月，绩溪县徽菜文化研究会成立，致力于以文化资源的深度挖掘助力徽菜产业振兴。

　　绩溪县突出项目引领，精准招商、优化服务，全面提高招商服务质效，为徽菜产业这棵“大树”茁壮成长厚植沃土。

　　“大手笔”投资建设两大园区：绩溪县农民工创㊣业创新园区、长三角㊣绿色农产品加工产业园。招引徽都徽菜、徽和天下、春赋食品等一批徽菜食✅材加工企业落户。

　　“我县还成功打造了全长约1公里的‘新徽菜·名徽厨’来苏北路创业街，目前有正常经营的徽菜馆、特色小吃店40家，增加近200个就业岗位。”绩溪县㊣副县长汪全胜表示，总投资4.6亿元、年产鳜鱼360万斤的绩溪县鳜鱼养殖场项目也在㊣有序推进，预计2025年8月份正式投产。

　　一笔笔“真金白银”的投入，一项项务实过硬的举措，有力有效推动着徽菜产业从原料种养、食材加工✅到餐饮酒店的“全链”发展。

　　“过去小而㊣散，不集中，产业✅形不成气候。”绩溪县酒店餐饮烹饪协会副会长、“中国烹饪大师”张光顺说，这几年，从“绩溪金㊣徽厨”“绩溪徽菜馆”打造，到擦亮“绩品”徽菜原材料区㊣域公用品牌，政府致力打通整条徽菜产业链，决心大，工作力度也大。

　　数据显示，绩溪现有徽菜餐饮店850家，全县17余万人口中，从事厨师及饮食服务行业人员✅有1.5万余人，年创劳务收入超20亿元。绩溪徽菜馆遍㊣布北京、天津、上海、广州、杭州、合肥、南京、济南、武汉等地。

　　“我们的目㊣标✅是，努力将绩溪打㊣造成为以徽文化为底蕴、以徽㊣菜名品✅为标志、以徽✅菜品牌企业为主导、荟萃国内特色菜品的‘美食之都’。”汪全胜说。

　　“我们生产㊣的臭鳜✅鱼，买回家稍微加工一下就可以吃，料包都是搭配好的。多买，价格还有优惠哦……”电商直播间里，主播正热情洋溢地向粉丝们推介绩溪特产——“徽绝”臭鳜鱼。

　　“2023年开始，我们尝试在㊣线上平台做直播销售。目前，线上销售约占总销售量的四分之一。2024年公司产值突破4000万元。”徽都徽菜公司负责人程造伟说。

　　50岁出头的程造伟从小在绩溪县长大。1988年，他随父亲到北京，开设了当时北京的首家徽菜馆。在陆续开设了6家徽菜馆后，程造伟觉得回报桑梓的时机已经成熟。2017年他回到家乡，投资建设臭鳜鱼标准化生产基地，助力徽菜产业发展。

　　“在北京经营饭馆㊣的时候，就发现高品质的徽菜预制菜市场需求大，尤其是臭鳜鱼。”程造伟说，回来办厂，既能填补✅市场缺乏高质量臭鳜鱼原材料的空缺，又能为家乡发展做点贡献，可谓一举两得。

　　经过几年的努力，程造伟的团队建立了智能化精准控制数学模型，研制出标准㊣化操作工艺流程。“温度和湿度都会影响鳜鱼的腌制效果，腌制出来的臭鳜鱼品质不稳定。现在，恒温车间里标准化生产，人们一年四季都能吃到臭鳜鱼，品质也更可控。”程造伟㊣✅介绍。

　　除了臭鳜鱼，徽都徽菜公司还开发了臭鲈鱼、臭黄鱼、刀板香、风干鸡、风干鸭等徽菜预制菜，产品销往北京、上海、河北、山东等地，80%㊣✅供给饭店， 20%✅零㊣售给散客。

　　1997年初中毕业后，冯文敏不顾父母反对，跑到安徽徽厨技校学习厨师技艺。2002年，他前往北㊣京闯荡，从饭店小帮厨做到主厨，直至徽菜连锁餐饮企业合伙人，尝遍了酸甜苦辣，同时也得到了厨艺界同行的认可。

　　2016年，是冯文敏的一个命运转折点。他发现，北京市场的徽菜原材料大都从绩溪老家发货。因收购产品的标准参差不齐，加上运输路程较长，徽菜食材的新鲜度与口味受到影响。

　　家乡生态环境优良，特色物产丰富，如果回家收农产品，再进行深加工，村民就能在家门口轻松挣钱，不是更好吗？经过深思熟虑，做了22年厨师的冯文敏带着振兴徽菜的梦想，回到家乡长安镇下五都村，创办了绩溪县徽和天下食品有限公司，专门从事徽菜食材的研发、加工和销售。

　　臭鳜鱼是徽菜的扛鼎之作。他决定将臭鳜鱼作为突破口，经过半年多㊣的试验与研发，口味独特的绩溪臭鳜鱼终于“出炉”，并形成了一套标准化的工艺流程。2017年投入市场后一炮打响，畅销全国各地，冯文敏也因此被评为“中国臭鳜鱼制作大㊣师”。

　　走进位于绩溪县农民工返乡创业园的徽和天下食品公司，宽敞明亮的生产车间里，工人们在臭鳜鱼加工生产线上有序忙碌；三楼产品展示大厅里，摆放✅着火腿、香肠、刀板香、粉丝、笋尖、干豆角、石耳、绩溪挞馃等90余款产品，琳琅满目。

　　“我们㊣与上海大富✅贵、老盛仓、合肥木桶记等知名餐饮企业建立了㊣长期供货合作关系，产品不愁销路。”冯文敏告诉记㊣者。

　　徽和天下食品公司常年㊣吸纳农民就业20余人，户均年增收2.5万元；季节性用工200余人，周边不少村民在家门口有了就业门路。因广受村民拥戴，冯文敏被推选为长安镇下五都村党支部副书记。

　　目前，绩溪县正全力打造徽菜预制菜和原材料加工产业集群，推动徽都徽菜、徽和天下、春赋食品等㊣重点企业做强做优。

　　在北京、上海等地一些有徽菜经营的酒店，绩溪县实施“亮铭牌”行动，挂上“绩溪徽㊣菜✅馆”牌子；在有徽厨的徽菜馆，挂上“绩溪金徽✅厨”标识，扩大徽菜、徽厨影响力。

　　与此㊣同时，引导徽菜馆㊣在面积、标识、内外部装修、餐具、店内陈设等方面体现文化景象，餐馆服务人员在素养、着装和服务规程等方面展现徽文化特色。

　　据了解，“绩溪徽㊣菜馆”作为区域公共品牌已㊣正式注册，在北京、上海、杭州、天津等城市已完㊣成14家“绩溪徽菜馆”挂牌。

　　记者㊣来到位于绩溪县生态工业园的安徽徽厨技师学院新校区。这里，规整㊣而不呆板，靓丽㊣而不浮华，处处清爽整洁。

　　安徽徽厨技师学院成立于2007年，与安徽省徽州学㊣校“一校两牌”，是绩溪县徽厨人才培养的主阵地。

　　安徽徽厨技师学院的前身是绩溪县中等职业学校，早在1984年该校就依托当地徽菜资源，开设了中餐烹饪专业，也是全省中职学校中最早开设该专业的学校。几十年来，该专业从无到有，从小到大，现已㊣发展成为省级示范专业。

　　2023年3月，占地261亩、建筑面积5.6万平方米的安徽徽厨技师学院新✅校区正式投入使用。新校区还专门建设了建筑面积达6600平方米的徽菜展示中心。在该中心一楼大厅，记者看到，“徽菜发展历程”“绩溪历代名厨”“绩溪十大传统徽菜”“绩溪十大创新徽㊣菜”“绩溪十㊣大名点与名小吃”等展板✅图文并茂，是一扇了解徽菜“前世今生”的极佳窗口。

　　“全校有14个专业，在校生共有1000多人。其中烹饪专业现有学生300余名，专职教师12名，同时聘请邵之惠、张光顺、汪志国等16名徽菜大师为学院客座教授，设有4个技能大师工作室。”安徽徽厨技师学院副校长洪㊣明祥告诉㊣记者。

　　该校实行“2.5+0.5”的学制模式，两年半在校学习实训，开设中式✅热菜、食材雕刻、经营知识、厨房管理等专业课，理论学习与实际操作相结合。

　　“学生要完成120道经典徽菜及其他菜系特色菜品的学习，考核合格后，获得中餐烹饪中级工职业技能等级证书，然后开展为期㊣半年的顶岗实习。”安徽㊣徽厨技师学院高级讲师李剑介绍。

　　该校与安徽同庆楼合作开展“同庆楼”冠名班；与上海大富贵、北京✅徽商故里、济南✅安徽人家、北京徽州小镇等知名徽菜餐饮企业共✅建实习实训基地，以提高学生的实际操作能力。

　　“以赛促训，也是提升职业能力的有效途径。”洪明祥说，近年来，学院先后承办了安徽省烹饪职业技㊣能大赛（中职组）、第五届安徽省“金徽厨”烹饪技能大赛、长三角康养美食创新大赛、安徽省“新徽菜、名徽厨”烹饪技能✅大赛等省级以上技✅㊣能大赛，师生在烹饪类技能大赛中屡次摘金夺银。

　　安徽徽厨技㊣师学院2010届毕业生许康杰，目前是江㊣苏一家徽菜馆的店长。“在校三年，时间并不长，但学到了很多理论知识，掌握了不少实用技能，让我们一毕业就能够独当一面。”许康杰说。

　　刀工、颠勺、控火……作为学院的客座教授，张光顺经常把炒锅带上课堂，向学生们传授徽菜技艺、传承工匠精神。他依托“名师带徒”、高技能人才研修班、技能大师工作室“传帮带”，培养了一批又一批徽厨高✅技能人才。

　　院校培训、企业培训、社会培训……绩溪着力构建多层次、多途径的徽厨人才培训网络，持续擦亮“绩溪金徽厨”品牌。

　　“感谢县人社部门组织我们参加徽菜师傅培训，让我学会了一门就业技能，还帮忙推荐工作岗位。”绩溪县家朋乡尚村村民周明峰参加徽厨技能培训后，很快就到县城一家饭店上班了。

　　县人社部门大力实施徽厨培育工程，构建“定点培训+基地建设+技工院校”的技能人才培训体系，依托安徽徽厨✅技师学院、市级徽厨高技能人才培训基地、市级烹饪技能竞赛集训基地等平台，免费培训农家乐、饭店餐饮业等从业人员，并对培训合格学员颁发中式烹调职业技能等级证书，不断提高徽厨徽菜烹饪技能水平。

　　“近三年，我们还送教上门，在全县城乡累计开办免费培训班40多班次，共计培训2000多人次。”绩溪县人社局局长章基云告诉记者。

　　产业聚人才，人才兴产业。2021年，“绩溪金㊣徽✅厨”劳务品牌被评为全国“创新发展类劳务品牌”。截至目前，全县拥有绩溪籍徽菜厨师8100人，其中，中国烹饪大师8位、省级徽菜大师78位、徽菜非遗传承人6位。

　　一条㊣鳜鱼、一片火腿、一根燕竹笋、一朵香菇工业加工食品定义、一个山芋、一片南瓜……这些丰富的食材，在一代代当地厨人的妙手烹调下，造就了八大菜系之一的徽菜。

　　临近春节，位于长安镇下五都村的徽和家庭农场格外忙碌。五六名工人分工协作，将加工后的袋装鲜竹笋从冷库取出、装箱。“一次发货100箱、3000斤鲜竹笋，已经往上海发走好几批了。”徽和家庭农场销售部经理汪晓翔说。

　　为带动父老乡亲共奔富路，冯文敏先后成立了徽和家庭农场和绩溪县徽天下养殖专业合作社，与长安镇下五都村、浩寨村以及相邻的旌德县版书镇共计500余户村民签订食材收购订单，建立竹笋、山芋、萝卜、茭白、天麻等㊣徽菜食材种植基地；发展绩溪黑猪、绩溪小黄牛、土鸡等畜禽养㊣殖。

　　坐落于长安镇梧川村的绩溪大会山农特产品开发有限公司，也是一家专门加工各类徽菜食材的企业。“我们的产品以黑猪肉、小黄牛肉、粉丝、干豆角、笋干、菜籽油、山茶油为主，2024年产值500多万元。”该公司㊣销售部经理吴忆南告诉记者，原材料全部从本村和周边村收购，带动农民增收。

　　绩溪山水秀丽，是国家重点生态功能区，也是首批“全国生态文明建设✅示范县”，自然山水孕育了品质出众的农特产品。

　　近年来，绩溪县以十大徽菜食材为主材，以龙头企业为牵引，大力推进徽菜原料基地建设，推动徽菜食材源源不断经销到全国各地，重点保障各大城市布局的“绩溪徽菜馆”的供给。

　　绩溪县农业农村局局长汪卫锋告诉记者，徽都徽菜、徽和天下、瀚徽农业等一批具有一定规模和影响力的徽菜加工企业，纷纷向下游延伸产业链条，建设原料基㊣✅地，采用“公司+合作社（家庭农场）”“公司+基地+农户”等方式，带动农民发展徽菜㊣原料生产。

　　2020年，我县获评“中国徽菜食材标准化示范基地”；2023年注册了绩溪徽菜原材料区域公共品牌“绩品”；在21个省市建有100多个徽菜产品销售网点和物流配送中心。

　　“全县徽菜原料种㊣植业类燕竹笋、山芋、香菇、豇豆、梅干菜等品种已形成规模，总产量达5万多吨。养殖业重点发展绩溪黑猪、小黄牛、土鸡、石斑鱼等。”汪卫锋介绍。

　　好食材成就好味道。绩溪黑猪肉质上乘，是“胡氏一品锅”“红烧肉”“绩溪火腿”等徽菜的最佳原料，用绩溪黑猪肉烧制的“干锅炖”是当地非常有名的地方特色菜，被胡适先生称为“香而不俗，肥而不腻”。

　　绩溪小黄牛属皖南牛，是安徽优✅良的地方牛种之一，肉质鲜美，蛋白质含量高，低脂肪、低胆固醇。“荷叶黄牛蹄”这道徽菜中的极品，须选用绩溪特有的小黄牛牛蹄，经秘制后用荷叶包裹蒸熟，味美色香。

　　“作为徽菜的重要原材料，绩溪黑猪和小黄牛具有极大的种用价值和商业开发利用价值。”绩溪县农业农村✅局党组成员胡嘉彦告诉记者，2024年安徽国牧壹头黑猪食品科技有限公司实施皖南黑猪全产业链一体化项目，板桥头乡和长安镇实施皖南牛开发利用全产业链一体化项目，推动两大产业✅高质量发展。

　　胡庆军是绩溪县金沙镇黄土坎村人，2020年9月退伍返乡后，和三位志同道合的朋友成立了一家集绩溪黑猪养殖、加工淀粉属于可溶性糖吗、销售于一体的公司，并与当地村民签订黑猪养殖订单，承诺以每斤高于市场价一元的价格收购，鼓励大家扩大黑猪养殖规模。

　　“目前，已带动黑猪散养户1000多㊣户，还有两家养猪场长期为我们供应生猪，黑猪肉大部分销往长三角市场，也有一些远销到珠三角市场。”胡庆军说。

　　数据显㊣示，2024年，绩溪黑猪饲养规模近3.8万头，其中年末存栏1.3万头，年出栏2.5万头，产值达1.2亿元，培育肉制品加工销售企业10家；全县黄牛饲养量1.33万头，年出栏7580头，产值1.3亿元。

　　目前，全县有徽㊣菜食材、食品加工企业103家，农业合作社390家，全县30%以上农户加入各类合作组织，从事徽菜原材料种养。涌现一批品质鲜明的徽菜食材特色品牌，如“徽绝”绩溪臭鳜鱼、“徽来菜”食材、“功绩堂”绩溪火腿、“瀚徽”山芋粉丝、“扬之源”燕笋干等。

　　绩✅㊣溪县古属徽州，是徽文化主要发祥地之一，文化底蕴深厚。全县辖11个乡镇81个村（社区），古村落、古祠堂、古民居星罗棋布，是长三角绿色发展样板区、皖南国际文化旅游示范区核心区。

　　炉子上架一口大铁锅，食材层层叠叠，最上面堆放的是金黄的蛋饺，往下依次是肉和蔬菜，咕嘟咕嘟冒着热气。“一品锅做法㊣考究，常规有四层，三荤一素，从下到㊣上一层一层码起来。炖煮中，油脂慢慢渗出，与汤汁交融，各种食材的本味互相渗㊣透，其味更佳。”张光顺介绍。

　　“吃一品锅也有规矩，这里的桌席往往是八仙桌，坐八位宾客，每桌一口锅，锅内三荤，每样24个，每人每样只能吃3个，而且只能吃自己面前的，不能乱捣乱翻。”张光顺说。

　　在绩溪县徽菜文化研究会会长邵之惠看来，徽菜是徽文化的重要载体，吃徽菜也是品味传统文化的过程。

　　古时绩溪，民众聚族而居，宗族制度十分严密，形成了时节多、神会多、礼仪✅多的风俗。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重。

　　“独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，也凝聚了数代徽州人的智慧。”邵之惠说，“求本味、控火功、重养生、融文化”体现㊣了徽菜的品位和精髓。

　　绩溪县被境内翚岭分为岭南和岭北两个区域，每个区域都有✅其特色美食。伏岭“十碗八”是流行于绩✅溪县岭南登源一带的民间宴席，是古时徽州人举办宴席最隆重的规格。

　　伏岭镇以此为资源，2016年将一座古老的祠堂“改造”为绩溪徽菜历史文化陈列馆，通过展示徽菜的发展历程、烹饪技艺和代表菜品，让更多人了解徽菜，爱上徽文化。

　　在该陈列馆，记者看到，居于馆内正中位置的十碗八菜模，形象逼真，令人垂涎。四周墙上✅的展板分为“徽菜起源、徽菜根基、赏味伏岭、伏岭名厨”四个单元，内容翔实，图文并茂。此外，添置✅了㊣互动大屏，加入了徽菜制作等互动游戏，让游客了解菜品制作流程时多了一重体验的乐趣。

　　“十碗八”是“十碗八盘”的简称，一般✅由㊣八只冷碟、十道大菜组成，取“十全十美”“才高八斗”之意，都是美好的祝愿。伏岭镇每逢婚宴嫁娶、生日寿诞、建房乔迁等喜庆之日，必办此民间宴席。

　　“宴席中有‘上台鸡、下台鱼’一说，其寓意就是吉祥如意、年年有余。其他的菜，像炒粉丝寓意情意绵长，清汤肉圆寓意团团圆圆……处处有文化。”62岁的伏岭镇伏岭村村民胡来顺早年在南京一家酒店做厨师，2016年回乡开办了“伏岭十碗✅㊣八酒店”，生意一年比一年红火。

　　“由于社会变迁，现在能做出正宗的‘十碗八’的厨师已经不多了。我镇通过建陈列馆、举办徽菜烹饪比赛和特色名点名小吃技能大赛等活动，传承和弘扬‘十碗八’等美食文化。”伏岭镇党委委员陈媛告诉记者。

　　“守住文化，才能擦亮特色、叫响口碑。”陈媛介绍，伏岭镇在讲好徽菜、徽剧故事上下功夫，力促文旅融合发展。2020年伏岭“徽州味·道”特色小镇成功申报省级特色小镇，2021年伏岭镇被列为安徽省首批特色旅游名镇。

　　这个镇还将“十碗八”特色宴席内容纳入各村《村规民约》，引导群众自觉推广“十碗八”宴席，弘扬勤俭节㊣约、和睦友好、不攀比不浪费的时代新风。

　　通㊣过政府引导、群众参与，我县广泛发掘传统特色和代表性的地方美食，推进“十乡百碗”徽菜美食工程，评选出徽菜美食特色菜肴137道，7道特色菜跻身首批游安徽“不得不吃”的特色美食（小吃）名单。民俗活动“赛琼碗”被列入安徽省非物质文化遗产㊣名录。

　　深耕一道道美食的同时，绩溪深入挖掘徽菜综合价值，大力推动文旅融合，让极具地方辨识度的徽菜产业链不断延伸和拓展。

　　“如果说，二产上，以工助农，提升农业附加值；那么，三产上，文旅结合，促进㊣传统经典徽菜与现代多元消费需求交融，可大大提㊣升绩溪美食的知名度和美誉度。”洪明祥说。

　　以文塑旅，以旅彰文。绩溪县积极抢抓大黄山✅建设战略机遇，坚持徽菜美食、文化和旅游融合发展，进一步㊣打响“名人名村名城，美食美景美文”文旅品牌。

　　2024年11月15日，第二届“520”安徽㊣文旅惠民消费季跟着美食去旅行、安徽省“新徽菜·名徽厨”专项职业技能竞赛暨第十届徽菜美食文化旅游节在绩溪启动。

　　开幕式上，绩溪“十大徽菜”、2024十佳“绩溪金徽㊣厨”、2024十佳“绩溪徽菜馆”及绩溪县地标早茶正式发布，多个文旅及徽菜供应链项目签约。

　　“我们组织了文旅项目路演推介，现场签约绩溪水墨登源旅游综合开发、文化博览园、农旅融合与生态康养发展等7个项目、总投资18.86亿元。”汪全胜介绍，绩溪县还携手杭州市临安区、湖州市安吉县等毗邻地区，正式启动“皖浙天路旅游合作创新区”建设。

　　除了办✅节，我县还陆续推出了徽菜美食体验游、户外自驾赏味游和徽菜文化探源游3条主题线路，让徽菜美食文化更多地融入旅游产㊣品中；上庄镇上庄村、家朋乡尚村被评为省级美食村。

　　“尽管近年来我县徽✅菜产业发展取得了显著成效，影响力持✅续提升，但依然存在产业规模不大、产业融合衔接不紧密等短板。”汪全胜表示，接下来，绩溪将大力推进徽菜产业产业链、创新链、人才链深度融合，推动徽菜产业化、规模化、连锁化经营迈上新台阶，持续将徽菜美食资源优势转化为旅游优势、消费优势、经济优势。